パティシエの輪 パティスリー アプレシエ

取材レポート

今回は兵庫県小野市にある「パティスリー アプレシエ」さんを訪れ、オーナーシェフの稲岡康一さんにお話を伺いました。
「学生時代は勉強がとにかく嫌いで高校進学はないと思い、中学校の先生に就職先を探して頂いたところ、ケーキ屋と鉄鋼所の二択を迫られこの道に入りました。一番の理由は幼い頃、両親が誕生日に買ってくれたバターケーキです。クリームなどの繊細なしぼりで表面に動物が線描きされていて、手作業の凄さに感動したことを今でもハッキリと覚えています。」と稲岡オーナーシェフ。
その後、約15年間、洋菓子の街・神戸で繁盛期は睡眠時間が1~2時間と言う過酷な修業時代を乗り越え、2000年5月に念願のお店をオープン。より多くの人に食べてもらいたいと3度の移転で少しずつ経営の規模を拡大し、ファンを増やしながら、幅広い世代に親しまれるお菓子作りを目指されています。

店舗がある小野市は自然豊かで、四季折々のフルーツをはじめ、野菜やお米など地元の農家さんによる栽培品種も多く、パティスリーやパティシエにとっては恵まれた環境です。「小野の卵のバームクーヘン」も商品名にあるように、お店から約5分の養鶏場から取り寄せた鮮度の高い卵を贅沢にたっぷりと使い、素材の旨味が生きるコクの深いしっとりとした生地に仕上げられています。また、バームクーヘンと言えば、樹木の年輪をイメージさせるホール状のものが大半のように思われますが、常に”他とは違う何か”を発想の原点とされているアプレシエ流はスッキリとした長方形 ! 既存の機械にアレンジを加え、約1時間半かけてステンレス型に一層ずつ重ねられる生地は空気に触れにくいため水分が適度に保たれ、ずっしりと重量感がある割にソフトで軽やかな印象です。

地産地消の素材にこだわり、小野市ならではのお菓子作りをされている稲岡オーナーシェフが、小麦粉の代わりに地元で大切に栽培される”山田錦”の米粉を100%使用して焼き上げるカステラです。”山田錦”は大粒で粒張りがよく、中心にある心白も鮮明で酒造りに適していることから、主に日本酒醸造に使用され、業界内では「酒米の王者」などと呼ばれています。産地は気候や風土から兵庫県に集中し、生産量約8割のシェアを誇っているそうで、まさに”山田錦”の本場ならではの商品と言えます。試作段階では薄力粉に比べグルテンが出にくく、コシがない生地の扱いに苦労されたようです。それでもあきらめずに作り方や配合を変え完成したカステラは、特有のもっちり感としっとりしたなめらかな口当たりが特長です。もちろん、お酒は一切入っておりませんので、お子様もご一緒にお召し上がり頂けます。

カステラと同様に地元農家さんが栽培する”山田錦”の米粉を使い焼き上げられる生地は、ふんわりというよりも、もっちりと食べごたえのある弾力を含み、絹のようになめらかできめ細かい質感です。中にはミルクの風味を生かした甘さ控えめの生クリームとカスタードクリームがたっぷりと巻き込まれ、丹波の黒豆が食感と味わいに素朴で懐かしいアクセントを添えています。
稲岡オーナーシェフは畑や田んぼ、牧場、養鶏所、養蜂場など、お菓子に使用する素材の生産地に足を運び、どのように育てられているか見学したり、生産者の方と直接話すことで商品づくりのヒントを得ることも多いそうです。今後はさらに参加型イベントの積極的な開催などで、よりお客さまに親しまれるお店を目指していきたいとおっしゃられていました。小野市の自然が育てる素材の持ち味を、アプレシエ自慢の洋菓子でじっくりお楽しみ下さい。

「パティスリー アプレシエ」さんから
アクトスマートのお客様へのメッセージ

アプレシエのお菓子はどれも素材そのものが持つ個性を生かした味わいや食感で、気取りがなく親しみやすいものばかりです。また、店名は評価する、賞味するという意味のフランス語で、ひとりでも多くのお客さまにご賞味、ご評価頂きたいという思いが込められています。是非この機会に商品をお取寄せ頂き、アプレシエと小野市を知って頂くきっかけになれば幸いです。

15歳と言う若さで洋菓子業界に入られた稲岡オーナーシェフは、学生気

分からいきなりプロの世界の厳しさに揉まれ何度も辞めたいと思われた

そうです。それでも1度決めたことだからと必死に踏ん張り、その経験が

財産となって今の自分があるとおっしゃられていました。お客さまの驚く

顔や喜びをイメージしながら商品に工夫を凝らし、叩き上げの精神で独

自の洋菓子作りに挑み続けるお姿に自信がみなぎっていました。

 

 

文・構成/稲垣扶美  撮影/渡邉務

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